発酵させたカカオ豆は乾燥されてチョコレート工場へ送られ焙炒されます。その時に加えられる熱によって反応が起こり、1000種類以上の香味物質が生まれ、チョコレートの香りになります。 … スペシャリティ・カカオの開発製造から卸しまでを一気通貫で行う「フーズカカオ」は、カカオ開発ベンチャーとして東南アジアのカカオ農家と日本のチョコレート市場が抱える課題を解決し、ギャップを埋めるために奮闘している。同社の代表・福村瑛さんに、取り 少しずつ、目標額に近づいてきました。 そのため程よい時間で発酵を止めてやることが大切です。, 大体6日間なんですが、状況によっても変わります。 この発酵の工程は、チョコレートの味を決めるとても重要な工程です。, 発酵によってチョコレートの味がどのようにかわるのか。 しかし、カカオの発酵の目的がカカオ酒の製造にとどまらないことは前述した通りですし、皆様が普段口にするチョコレートがお酒の風味がしないことでもお分かりですね。, カカオの原産地域である、中南米では今から3100年以上も前にこのカカオ酒を飲んでいたとされています。, 今でこそ、文献やネットで調べれば何かしらのヒントは得られます。 例えばアミノ酸。 酸素をエネルギー源として私たちは様々な活動ができているわけです。, しかし、この世界には酸素が無い状態(「嫌気状態」といいます。)でも活動できる生物がいます。, 菌類は嫌気状態の中、活発に働き、人間にとって利益になるものを生んだり、時には不利益になるものを生んだりします。, ・チョコレートにした時の香味物質の前駆体を作ること。 これは旨味を感じさせる成分で、昆布や鰹節などにも豊富に含まれます。 実際、現地では農家が思い思いに発酵しており、カカオの品質が悪くなっていた。 品質を理由に買いたたかれていると農家は収入が増えず、貧困から抜け出せない。カカオ栽培を諦めて他の仕事に就く農家が続出すると、日本の食品メーカーはカカオを調達できなくなる。江崎グリコグループ� Copyright © 2020 ショコラナビ. 「1日1回混ぜてくださいね」と言っても、ハイハイと返事はしてくれますが、実際にはやってもらえないんです。, いやそこまでは言いませんが… 例えばベトナムには、 暑い時期と寒い時期、乾季と雨季があります。 カカオ豆にはたんぱく質が入っていて、微生物がこのタンパク質を分解すると、アミノ酸になります。 作っているのはベトナムですが、日本人の魂がこもった美味しいチョコレートです。, そうでしょう。 その秘密は、チョコレートが作られるもっと前、『カカオ豆の発酵』に隠されています。, 発酵とは、微生物の働きを利用して食べ物を美味しくする工程のこと。 「発酵食品」と聞くとチーズやヨーグルト、納豆やお漬物などが真っ先に思い浮かぶかもしれませんね。普段は発酵食品だと意識していないかもしれませんが、私たちが大好きな「パン」も発酵食品のひとつです。 パンがふっくらフワフワとふくらんでいるの... 仕事や家事を頑張ってホッと一息、ティータイムに飲むために紅茶を入れたり緑茶を入れたり・・・。好みのお茶を飲むとリフレッシュできますよね。 このように、「お茶」といっても、紅茶や緑茶、ウーロン茶など世界中には様々なお茶の種類があり、味も... ワインやウイスキー、チーズや味噌などの発酵食品から、最近ではお肉や魚など発酵していない食品まで、さまざまな商品に「熟成」という言葉がついています。確かに「熟成」と書いてあると普通より美味しそうに感じることはありませんか?  ところで、... 昔ながらの発酵食品のひとつ“ぬか漬け”。おばあちゃんが漬けるもの・・・というイメージがあるかもしれませんが、近年の「酵素食(ローフード)ブーム」によって女性たちの注目を集めています。 酵素食は生野菜やフルーツをできるだけ生に近い状態で... 近年見直されている「発酵食品」。昔から伝えられてきた醤油や味噌、納豆などを始め、ヨーグルトやチーズなどの乳製品、キムチや漬け物、日本酒やワイン、ビールまで、私たちの周囲には多くの発酵食品があり、食生活に欠かせないものとなっています。 ... (この記事は海外在住者向けに書いています) 近年、和食が「無形文化遺産」に登録され、これまではおじさん向けのお酒だと思われていた“日本酒”にもスポットライトが集まっているようです。 国内では、多くの蔵元が女性向けのフルーティーな... ひとつはバナナの葉に包んで発酵させる方法、もうひとつは木箱などの容器に入れて発酵させる方法. さらに、二酸化炭素が生まれるとカカオ豆の酸度が変わり、化学反応や微生物の働きに影響を与えます。, 酵母と一口にいっても、地球には何百種類の酵母がいて、どの酵母が働くかによって味が大きく変わります。 1847年にイギリス人のジョセフ・フライ(J・S・フライ・アンド・サンズ(英語版)社)が初めて固形チョコレートを作り、1849年にキャドバリー兄弟により引き継がれたともされている。ただしこれはまだ苦いものだった。初の固形チョコレートがドレによりトリノで作られ、1826年からピエール・ポール・カファレル(英語版)が大規模に売り出したものという説もある。[要出典]1819年にはF.L.ケイラーが初めてスイスにチョコレート工場を開設した。[要出典], スイスのろうそく職人ダニエル・ペーターは義父がチョコレート会社を経営していたことからチョコレートに携わるようになり、1867年からチョコレートの苦味をまろやかにするために牛乳を入れることを試行錯誤し始め(溶けたチョコレートに水分を混ぜると、チョコレートの中の砂糖が水分を吸収しココアバターの油と分離するためにボソボソになり食感が悪くなる)、粉ミルクを入れるという解決方法を発明し、1875年にミルクチョコレートの販売を始めた。またミルクチョコレート製造には、牛乳から水分を抜く必要があったが、ダニエルは隣りに住んでいたベビーフード生産業者のアンリ・ネスレ(ネスレ創業者)と協力して研究を行った。またロドルフ・リンツはチョコレートの粒子を均一かつ細かくし、滑らかな食感を出すのに必要なコンチングを考案した。[要出典], 帝国主義の時代、アフリカやインドネシアといった列強の植民地に、カカオの栽培は拡散していき、1910年にはギニア沖のサントメ島が世界最大のカカオ輸出地になるなど、カカオ生産の拠点はアフリカにシフトした。1905年にイギリスのジャーナリスト、ヘンリー・ウッド・ネヴィンソンがサントメ島を取材し、レポートや「現代の奴隷制」といった著作で奴隷的な労働の実態を明らかにし、センセーションを巻き起こした[3]。, 一説に、初めてチョコレートを口にした日本人は支倉常長であり、1617年にメキシコ(当時はヌエバ・エスパーニャ)に渡った際に、ビスケット・パン・コーヒー・金平糖・キャラメルなどの菓子とともに、薬用としてのチョコレートを味わったのだとされる[17]。, 日本におけるチョコレートに関する明確な記録は、18世紀の長崎の遊女がオランダ人から貰ったものを記したリスト『長崎寄合町議事書上控帳』に「しよこらあと」として登場するのが最初で、同時期に記された『長崎見聞禄』にも「しょくらあと」に関する記述がある。, 1873年には岩倉使節団がフランス訪問中にチョコレート工場を見学し記録を残し、次のように書き残している。, 日本初の国産チョコレートは、風月堂総本店の主、5代目大住喜右衛門が、当時の番頭である米津松蔵に横浜で技術を学ばせ、1878年に両国若松風月堂で発売したものである。新聞に掲載した日本初のチョコレートの広告には「貯古齢糖」の字が当てられていた[18]。 (かぼちゃのワタを想像すると近いです), カカオパルプはとても甘く、糖分を豊富に含んでおり、酵母などの微生物のエサになります。 Chocolate: A European Sweet - 1600-1750 - Using Chocolate, Chocolate: A Contemporary Confection 1750—1910 - Making Chocolate, Chocolate: A Contemporary Confection 1750—1910 - Using Chocolate, Chocolate: A Contemporary Confection 1910—Today - Today's Global Treat, "Confusion in the use of the taste adjectives ‘sour’ and ‘bitter’" (Oxford Journals), Onderzoekers in actie: Peter van Dam De geschiedenis van de firma Van Houten Cacao, A Brief History of Chocolate -- Smithsonian.com, https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=チョコレートの歴史&oldid=80153094. そんな日本人の真面目さと技術を生かしたチョコレートはきっと最高の出来になります。 『違いがわかる チョコレート店 ショコラナビ』は、チョコレートとカカオに関する知識や、関わる人やお店の『想い』をお伝えする、メディア型ネットショップです。, CHOCOLATIER PALET D'OR BLANC タブレット ブラン メランジュ スパイス. カカオの「品質」について考えたこともなかったカカオ農家の方々に、発酵や乾燥の工程の違いで生まれる風味と個性をまず体感してもらい、発酵の基本的なプロセスや、進行状況の判断方法などを伝え、さらにその地道な作業をずっと継続してもらうことはたやすい話ではありません。 酢酸菌が活発に働くと、酢酸(お酢)ができて酸っぱいカカオ豆になります。 現状で特に困っていないのです。 そのため、どんな菌がどの程度はたらくかのバランスによって、カカオ豆の味が変わります。 カビ菌が活発にはたらくと、カビ臭い豆になってしまいます。 私がベトナムで 発酵の指導をし始めたのが去年の春頃 。 カカオ豆の発酵は化学的に未解明な部分が多く、どんな微生物が働いているのか、よくわかっていないのです。ただし、生産地によって品質が大きく異なるのは、働いている微生物が違うことが理由の一つだと考えられています。 わかっているだけでも以下のような微生物が関わっています。, 酵母とは、糖からアルコールと二酸化炭素を作る微生物のことです。 美味しくて健康にいいというイメージがありますね。, じつは、チョコレートの原料、カカオ豆は、発酵をしてからチョコレートへと加工されます。 カカオ豆の発酵中、温度は40℃~50℃まで上がると言われています。 これは、カカオ豆が発酵するとき、微生物のはたらきによって熱が生まれるからです。 Vocabulario en lengua castellana y mexicana. カカオはカカオベルトと呼ばれる高温多湿な地帯で栽培されています。カカオ豆は栽培地で収穫から発酵、乾燥、品質検査を受けて選別されたものだけが世界中の加工所(各製造メーカーなど)に輸送されています。 なぜならカカオパルプはとても甘くて、この糖分をエネルギーにして活動する微生物がいるからです。, そうとも言えますね。 さっきも言った通り、日本人はものづくりに対してとても真面目に取り組みます。 加えて、木の皮や土、燻製のような複雑な風味が感じられます。 ②そしてバナナの葉っぱで包んだり蓋をしたりします 発酵中のカカオ豆を味見してみて、止めるか、もう少し続けるか、判断しています。, 今のところはその通りです。 より多くの方に知っていただけるよう、どうかもう少し、皆様のお力をお貸しください。, .css-1ptkivj{margin:0;margin-block-start:0;margin-block-end:0;margin-inline-start:0;margin-inline-end:0;color:#343b42;font-size:20px;font-weight:700;text-align:inherit;line-height:1.2;-webkit-user-select:auto;-moz-user-select:auto;-ms-user-select:auto;user-select:auto;-webkit-transition:color 150ms ease-in-out 0ms,font-size 150ms ease-in-out 0ms, font-weight 150ms ease-in-out 0ms;transition:color 150ms ease-in-out 0ms,font-size 150ms ease-in-out 0ms, font-weight 150ms ease-in-out 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微生物には空気が入っていると活発に活動するものがいるので、カカオ豆を混ぜたり水を抜いたりすることで、なるべく空気に触れさせてあげるんです。, それは、微生物の働きによってカカオ豆が美味しくなるからなんです。 さらに、酵母が働いてアルコールが作られると、カカオ豆がもともと持っていた成分とアルコールが反応して、違う味の成分が作られます。, 木箱を用意したり、ひっくり返す手を加える分、堆積法よりも費用や設備、手間がかかりますが、以下のようなメリットがあります。, これらのメリットがカカオ豆の発酵にどのように影響するのか、このあとでご紹介します。, 先ほどの堆積法、ボックス法、どちらも混ぜる作業を行っていましたが、これには複数の理由があります。 つまり、カカオパルプの糖分を食べて活動する微生物が、カカオ豆の味を変化させるということです。, これは、発酵で活動する微生物が、もともとはバナナの葉に付着しているからと言われています。, つまり、バナナの葉についている微生物が、カカオパルプの糖分を食べて増殖し、カカオ豆の味を変化させる、というのが、カカオ豆の発酵で起こっていると言われています。, チョコレートが発酵食品といわれてもピンとこないかもしれませんが、 私だったら中野さんにアドバイスをもらったら、すぐにその通りにしますが…, そうですよね。 また作られた酢酸はカカオ豆の酸度を変えるので、化学反応や微生物の働きに影響を与えます。, 乳酸菌は、乳糖から乳酸を作る菌です。 カカオ研究所は、私と妻、娘の3人でやっているチョコレート専門店です。 →香味物質は発酵の次の工程である「焙炒」によって引き出されます。, ・カカオ豆を死滅させ、発芽させないこと。 しかし、偶然なのか意図したものなのかは定かではないですが、先人の知恵があるからこそ、私たちは今チョコレートを食べることができています。,  ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ また、アロンソ・ド・モリーナ(スペイン語版)が編纂した最初のナワトル語-スペイン語の辞書において、ショコアトル(xocoatl)はトウモロコシの飲み物であり、カカワトル(cacaua atl)がカカオの飲み物を指しているという。ショコラトル(xocolatl)はモリーナの辞書にはない[6]。, 別の説として、サンタマリアはマヤ語で「熱い」を表すチョコル(chokol)とナワトル語のアトル(atl)を組み合わせた造語が語源だとしている[7]。この説を最初に唱えたのは、メキシコの言語学者イグナシオ・ダビラ・ガリビ(スペイン語版)であり、ナワトル学者のミゲル・レオン=ポルティーヤ(英語版)に支持されている[8]。, ダーキンとウィッチマンは東部ナワトル語で「泡」を表す chicoli の派生語で「泡立った飲み物」を意味する chicolatl が語源であるという新説を立てた[9]。, クリストファー・コロンブスがカカオの実をスペインのフェルディナンドとイザベラに見せるためヨーロッパに持ち込んだが、広めたのはスペインの修道士である。チョコレートがヨーロッパにもたらされた最初の記録として、1544年のケクチ・マヤ族の使節による、スペインのフェリペ皇太子(のちのフェリペ2世)への訪問がある。この時は飲料として、容器とともに宮廷に運ばれた[10]。のちに王侯貴族の間で好評を博したのみならず、庶民も飲むようになった。カカオの取り引きが最初にあったと記録されているのは1585年にベラクルスからセビリアへの積荷としてであった。当初は現地と同じレシピのまま輸入されたが、やがてヨーロッパでは特有の苦味を打ち消すため砂糖や牛乳を加え、唐辛子の代わりに手に入りやすいコショウやシナモンを使うようになり、イアフラワーの代わりにローズオイル、麝香など高価な香料を取り入れた[3]。, スペインでのチョコレートが普及から間もなくしてスペイン人はアフリカ人の奴隷を使いカカオのプランテーション栽培を始めるが、当初はチョコレートはヨーロッパではスペインのみでの普及だった。しかし、フランス王ルイ13世がスペイン王女アナ・マリーア・マウリシアと結婚した時、チョコレートを好むアナが嫁入りの際に持参したため、フランスにチョコレートがもたらされた。ルイ13世の息子ルイ14世も1661年、チョコレート好きのスペイン王女マリア・テレサと結婚したため、フランスでは上流階級からチョコレートが広まった。マリア・テレサはまた、チョコレートを飲む道具一式と、チョコレート専門の料理人(後にいうショコラティエ)を連れて輿入れした。17世紀後半にはイギリスにも伝わり、ロンドンで最初のチョコレートハウスが1657年に開店した[11]。1689年には医師で収集家のハンス・スローンがジャマイカでミルクチョコレートドリンクを開発した。当初は薬剤師向けに作られていたが、その後キャドバリー兄弟に権利を売却した[12]。苦い飲み物から甘い飲み物に変化したことで、チョコレートは17世紀頃にはヨーロッパの王侯貴族の間でカカオはぜいたく品となっていた。, 何百年もの間チョコレートの製造工程は不変だったが、産業革命の到来により硬く甘いキャンディに生命を吹き込む多くの変化が起きた。18世紀には固く長持ちするチョコレートの製造の補助となるココアバター(カカオバター)を絞り出すための機械式ミルが作られてはいた[13]が、大規模に使用されるようになったのは産業革命以降である。18世紀の末までに、ヨーロッパの各所に水力を利用したチョコレート製造所が現れた。やがてそれらは蒸気力を導入しより大規模になり、チョコレート産業都市を形成した。産業革命の熱気が冷めてから程なくして、チョコレート会社は新しく作られたチョコレート菓子の販売のために、我々が頻繁に目にするような広告や宣伝を行うようになった[14]。製造工程の機械化により、チョコレートは世界中で消費されるようになった[15]。菓子材料としての利用も同時期に始まっており、文献上では1719年にコンラッド・ハッガーが残した料理手帳に「チョコレートトルテ」が確認できる[16]。, 19世紀初頭のシモン・ボリバルによる南米の動乱からカカオ生産が落ち込み、続くナポレオン戦争の影響で贅沢品に対する購買力が落ちた上に、大陸封鎖で品薄となった代わりに紛い物が出回り、品質に対する信用も低下し、チョコレートは停滞の時期を迎えた。しかし、チョコレートの技術革新が起きたのは、この低迷期だった[3]。